Sağlıkla ilgili en son gelişmeleri takip etmek istiyorsanız e-posta adresinizi yazınız

   
 
Üyelik İptal
Gida Katki Maddeleri Hakkinda Sik Sorulan Sorular
1.Gida Katki Maddesi nedir?
2.Renk Katki Maddesi nedir?
3.Suda ve yagda eriyen boyalar nedir?
4.Yag yerine kullanilan maddeler nelerdir?
5."E" numaralari ne anlama geliyor?
6.Bir yilda ne kadar gida katki maddesi yiyoruz?
7.Gida katki maddeleri yiyeceklerde ne amaçla kullanilir?
8.Gidalarda renk katki maddeleri neden kullanilir?
9.Gidalarin veya katki maddelerinin bir kismi bazi hastaliklari tetikleyebilir mi?
10.Gida katki maddeleri gereklimidir ve sagliga zararlimidir?
11."Tabii" katki maddeleri "sentetik" katki maddelerinden daha güvenilir midir?
12.Bir gidaya karsi alerjiniz oldugundan süphelenirseniz ne yapmalisiniz?
13.Gida içindeki maddelerin güvenilirligiyle ilgili kararlar zaman içinde neden degisiyor?
14."GRAS" ne demektir?
15.Yiyecekler içindeki renklendiriciler hiperaktiviteye neden olurlar mi?
16.Yiyecekler nasil bozulur?
17.Bilinçli tüketici olarak ne yapmaliyiz?
18.Yasaklanan katki maddeleri var midir?


Gida Katki Maddesi nedir?

Gida katki maddeleri en genis anlamiyla gidalara ilave edilen maddelerdir. Istilahtaki tanimi ise "Dolayli veya dolaysiz olarak bir yiyecegin bir bileseni haline gelmesi veya özelliklerini etkilemesi amaciyla kasitli olarak kullanilan maddelerdir".

Bu tanim yiyeceklerin üretim, islemleme, muameleye maruz birakma, paketleme, tasima ve depolanma süresince kullanilan maddeleri içermektedir.

Sayet bir madde bir yiyecege özel bir amaçla eklenmis ise bu katki maddesine direk katki maddesi denir.

Mesela, içecek, puding, yogurt, ciklet ve diger gidalarda kullanilan düsük kalorili tatlandirici olan aspartam bir direk katki maddesidir. Birçok direk katki maddesi gidalarin etiketinde içindekiler kisminda belirtilir. Indirek gida katki maddeleri ise gidanin paketlenme, depolanma ve diger islemleri esnasinda eser miktarlarda gidalara karisan maddelerdir.

Mesela paketleme maddelerinin çok az miktarlari depolanma süresince gidalarin içerisine geçebilmektedir (1).

Renk Katki Maddesi Nedir?
Teknik olarak renk katki maddesi bir gidaya, ilaca, kozmetik ürünlere veya insan vücuduna uygulandigi veya ilave edildigi zaman renk açiga veren boya, pigment veya maddelere denir.

ABD`de kullanilan tüm renk katki maddelerinin ayarlanmasindan FDA sorumludur. Gidalarda kullanilmasina müsaade edilen tüm renk katki maddeleri "belgelenebilir" veya "belgelenmekten muaf" olmak üzere siniflandirilir. Belgelendirilebilen renk katki maddeleri sentetiktir ve her grup imalatçi ve FDA tarafindan test edilir.

Gidalarda kullanilmasindan önceki bu onaylanma sürecinde renk katki maddesinin güvenilirligi (saglik açisindan), kalitesi, dayaniklilik ve kararliligi kontrol edilir. Amerikada belgelenmis 9 adet renk katki maddesi vardir.

Bir örnek FD&C Yellow No.6`dir ve bu tahillarda, firin gidalarinda, aperatif yiyeceklerde vs kullanilir. Belgelenmekten muaf olan renk katki maddeleri sebzeler, mineraller veya hayvanlar ve tabii türevlerin sentetik kopyalari gibi tabii kaynaklardan elde edilirler.

Mesela karamel rengi ticari olarak seker ve diger karbonhidratlarin isitilmasiyla siki kontrol edilmis sartlarda elde edilir ve soslar, salçalar, firincilik ürünleri ve diger gidalarda kullanilir.

Renk katki maddesinin belgelendirilebilir veya belgelendirmeden muaf olmasinin genel anlamda onun güvenilirligi ile bir ilgisi yoktur.

Her iki tip renk katki maddesi de gidalarda kullanimina izin verilmeden önce ayni standart siki prosedüre maruz birakilir. Belgelendirilebilen renk katki maddeleri digerlerine göre daha yaygin olarak kullanilmaktadir. Çünkü bunlarin renklendirme kabiliyetleri digerlerine göre daha iyidir.

Bu özelliklerinden dolayi da ayni etkiyi göstermesine karsin gidalarin içerisindeki miktarlari daha düsüktür. Ilave olarak belgelendirilebilen bu renk katki maddeleri daha kararli, tek düze renk saglamada daha iyi ve farkli renk ve tonlari olustururken de daha kolay karisabilmektedir. Belgelendirilebilen renk katki maddeleri genel olarak gidalara istenmeyen bir tat vermezler. Ancak seker pancari ve yabanmersini gibi gidalardan elde edilen katki maddeleri istenmeyen etkilere neden olabilirler.

FDA tarafindan onaylanmis dokuz adet belgelendirilen renk katki maddesinden sekizi gida üretiminde kullanilmaktadir. Gidalarda kullanilmasina müsaade edilen maksimum miktarlarda ayrica belirlenmistir. Çok asiri renk katki maddeleri kullanilmasi hem gidalarin çekiciligini kaybettirmekte hem de maliyetini artirmaktadir (7).

Suda ve Yagda eriyen boyalar nedir?
Onaylanabilir renk katki maddeleri gidalarin içinde "dyes" (suda çözünen boya maddesi) veya "lakes." (yagda çözünen boya maddesi) olarak bulunur.

Dye`lar su içinde çözünebilir ve toz, granül, sivi veya diger spesifik amaçlara uygun formlarda imal edilebilir. Bunlar içeceklerde, kuru karisimlarda, firinlanmis gidalarda, sekerlemelerde, süt ürünlerinde, ev hayvanlari gidalarinda ve diger çesitli gidalarda kullanilir. Lake`ler dye`larin suda çözünmeyen formudur.

Lake`ler dye`lardan daha dayaniklidir ve sivi ve kati yag içeren gidalarin renklendirmesinde veya dye`larin çözünmesine yetecek derecede nem içermeyen gidalarda kullanilmasi idealdir.

Tipik kullanim alanlarindan bazilari sunlardir:
Kaplanmis tabletler, tatli ve kek karisimlari, sert sekerlemeler ve sakizlar (7).

Yag yerine kullanilan maddeler nelerdir?
Yag yerine kullanilan maddeler karbonhidrat, protein veya yag kökenli olabilirler.
Piyasaya sunulan ilk maddenin temel içerigi karbonhidrattir. Örnegin Avicel bir selüloz jel, N-Oil bir dextrindir.

Yag yerine kullanilan bu maddeler günümüzde sandviç gibi aperatif gidalar, salata soslari, soguk tatlilar, firincilik ürünleri (firinlanmis gidalar) ve sekerlemeler gibi oldukça degisik gida türlerinde kullanilmaktadir. Protein kökenli yag yerine kullanilan maddeler 1990`larda piyasaya sürülmüstür.

Bunlardan iki tanesi GRAS "generally recognized as safe" (genel olarak güvenilir kabul edilen) olarak dogrulanmistir. Birincisi yumurta beyazindan veya süt ürünleri kullanilarak mikropartikül haline getirilmis proteindir. Mikropartikülasyon isleminde protein mikroskobik olarak yuvarlak partiküllere ayrilir.

Ayrilan parçalar da kolayca birbiri üzerinde yuvarlanarak tomarlasirlar. Protein kaynakli yag yerine kullanilan bu maddeler karbonhidrat kaynaklilara göre agizda daha güzel bir lezzet birakmaktadir. Bununla beraber kizartma için pek uygun degildirler (4).

"E" numaralari ne anlama geliyor?
8000`in üzerinde gida katki maddesi bulunmaktadir. Bunlardan sadece 350-400 tanesi "E" numarasina sahiptir.

Bir gida katki maddesinin Avrupa Birligi ülkelerinde kullanimina müsaade edildi ise ona bir "E" numarasi verilmistir. Numaranin basindaki "E", EU (Avrupa Birligi)`ni simgelemektedir. Gida katki maddeleri gida etiketlerinde farkli sekillerde ifade edilebilirler.

Bir Örnek:
Monosodium glutamate (MSG)`in numarasi E621`dir. Sayet bir yiyecek Monosodium glutamate içeriyorsa, bu, asagidaki ifadelerin biri ile belirtilebilir:
"lezzet artirici olarak Monosodium glutamate (E621) kullanildi"
"lezzet artirici olarak Monosodium glutamate kullanildi"
"lezzet artirici olarak E621 kullanildi"

E numarasi alan katki maddelerinin sayisi sürekli degismektedir. Halen kullanilmakta iken zararlari ortaya çikmis olanlar iptal edilirken yeni katki maddeleri ilavesi de olabilmektedir.

Bir maddenin "E" numarasina sahip olmasi direkt olarak zararli veya zararsiz oldugu hakkinda bilgi vermez. Ancak "E" numarasi olmayanlara göre bir olumlu özellik olarak degerlendirilebilir.

Bundan baska INS (The International Numbering System) veya CAS (Chemical Abstract Service) Numarasi gibi daha genel numaralandirma sistemleri de vardir.

Bir yilda ne kadar gida katki maddesi yiyoruz?
Food Safety (Eagan Press) kitabinin yazari, gida ve beslenme profesörü Julie Miller (the College of St. Catherine in St. Paul, Minn) demektedir ki:
Amerikalilar (sehir hayati yasayanlar da yaklasik olarak benzer sekilde beslenmektedir.) bir yilda yaklasik olarak agirliklari kadar gida katki maddesi tüketmektedirler.
Bu çok fazla bir miktardir. Bu yüzden bunlarin ne oldugunu ve zararli olup olmadiklarini açiga çikarmak için çalismaya deger (8).

Gida katki maddeleri yiyeceklerde ne amaçla kullanilir?
Katki maddeleri bir çok kullanisli fonksiyonlarindan dolayi yiyeceklerde kullanilmaktadir. Insanlari çogu yiyeceklerini kendileri çiftliklerde yetistirmediginden, çalistiklari veya yasadiklari yerlere yakin yerlerden satin alarak temin etmektedirler.

Dolayisiyla yiyeceklerin yetistikleri veya imal edildikleri yerlerden çok uzaklara saglikli ve bozulmadan gelmesi gerekmektedir. Bu ise katki maddeleri ile saglanmaktadir. Katki maddeleri ayni zamanda bazi gidalarin besin degerlerini artirmakta ve onlarin tadini, yapisini, rengini ve dayanikliligini artirarak daha çekici hale getirmektedir.

Sayet biz kendi yiyeceklerimizi kendimiz üretip, hasat edip, ögütmek istersek, pisirmek ve konservelestirmek için çok zaman harcayabilirsek veya yiyeceklerin bozulma riskini üzerimize alabiliyorsak bazi katki maddelerini kullanmayabiliriz.

Fakat günümüzde birçok insan katki maddelerinin gidalara sagladigi faydalara güvenmeye baslamistir (1).
Gida katki maddeleri olmazsa ekmek kolayca küflenir, tuz kümelesir, ve dondurma buz kristallerine ayrilirdi.
Yaygin olarak kullanilan bazi gida katki maddeleri arasinda tuz, firinda kullanilan soda, sirke ve çesitli baharatlar sayilabilir. Satin aldiginiz perakende gidalarin üzerindeki etiketin içindekiler kismini kontrol ederek hangi katki maddelerinin eklendigini görebilirsiniz (9).

Katki maddeleri yiyecekler içine su bes ana nedenden dolayi ilave edilirler:

1. Ürünün kivamini saglamak.
Emülgatörler katildiklari ürünlere sürekli bir kivam verirler ve ürünün parçalara ayrilmasini önlerler. Stabilizatörler ve koyulastiricilar yumusak tek düze bir kivam saglarlar. Topaklanmayi öneyici maddeler tuz gibi maddelerin kolayca akmasina yardimci olurlar.

2. Besin degerini korumak veya artirmak.
Vitaminler ve mineraller süt, un, tahil ve margarin gibi birçok gidaya eklenmektedir. Çünkü gidalarin bir kismi bazi islemlerden geçirilirken bu vitamin ve mineraller kaybolabilmektedir veya bir sahsin diyetinde bu maddeler eksik olabilir, böylelikle eksik yerine koyulmus olur. Bu tür bir zenginlestirme halk arasindaki beslenme yetersizliklerin azaltmaya yardimci olacaktir. Ilave besin maddeleri içeren tüm ürünler uygun bir sekilde etiketlenmelidir.

3. Lezzetini ve sagliga yararli halini muhafaza etmek.
Koruyucular küf, hava, bakteri, mantar ve mayalarin neden oldugu bozulmayi yavaslatirlar. Bakteriyel bulasma hayati tehdit eden botilizm gibi gidalardan kaynaklanan hastaliklara neden olabilir. Antioksidanlar degisik yiyeceklerin içindeki sivi ve kati yaglarin bayatlamasini veya tadinin bozulmasini engelleyen koruyuculardir. Bunlar ayni zamanda elma gibi taze meyvelerin kesildikten sonra havayla temaslari sonucunda renklerinin kahverengiye dönüsmesini engellerler.

4. Asitlik veya alkaliligin saglanmasini veya kontrol edilmesini temin etmek.
Isitildiklarinda asitleri serbest birakan asitlik saglayicilar pastalar, bisküviler ve diger firincilik ürünlerinin firinda piserken kabarmalarina yardimci olmak için soda ile reaksiyona girerler. Diger katki maddeleri yiyeceklerin lezzet, tat ve renklerine uygun asitlik ve alkaliligi degistirmeye yardim ederler.

5. Lezzeti artirmak veya arzu edilen rengi vermek.
Birçok baharat ve tabii ve sentetik çesniler gidalarin tadini artirir. Benzer sekilde renkler de tüketicilerin beklentilerine cevap verecek sekilde bazi gidalarin görünüsünü güzellestirirler (1).

Asagidaki tablo özet olarak bazi gida katki maddelerinin ve bunlarin kullanildigi gidalarin bir listesini sunmaktadir.





Katki Maddesi Fonksiyonu
Örnekler* Hangi gidalarda kullanildigi
Kivam verici/koruyucu Alginates, Lecithin, Mono-& Diglycerides, Methyl Cellulose, Carrageenan, Glyceride, Pectin, Guar Gum, Sodium Aluminosilicate Firinda pisirilen gidalar, Kek karisimlari, Salata soslari, Dondurma, Peynir süreci, Hindistan cevizi, Sofra tuzu
Besin degerini artirmak/korumak Vitamins A and D, Thiamine, Niacin, Riboflavin, Pyridoxine, Folic Acid, Ascorbic Acid, Calcium Carbonate, Zinc Oxide, Iron Un, Ekmek, Bisküviler, Kahvaltilik tahil ürünleri, Pasta, Margarine, Süt, Iyotlu tuz, Jelatin tatlilar
Lezzetli ve sagliga yararli halini korumak Propionic Acid & its Salts, Ascorbic Acid, Butylated Hydroxy anisole (BHA), Butylated Hydroxytoluene (BHT), Benzoates, Sodium Nitrite, Citric Acid Ekmek, Peynir, Krakerler, Dondurulmus ve kurutulmus meyveler, Margarin, Domuz yagi, Patates cipsleri, Kek karisimlari, Et
Hafif yumusaklik/sertlik saglama; Asitlik/alkalilik kontrolü Yeast, Sodium Bicarbonate, Citric Acid, Fumaric Acid, Phosphoric Acid, Lactic Acid, Tartrates Kekler, Kurabiyeler, Hizli ekmekler, Krakerler, Tereyagi, Çikolatalar, Yumusak içecekler
Lezzet artirici veya istenilen rengi saglayici Cloves, Ginger, Fructose, Aspartame, Saccharin, FD&C Red No.40, Monosodium Glutamate, Caramel, Annatto, Limonene, Turmeric Baharatli kek, Kizil ekmek, Yumusak içecekler, Yogurt, Çorba, Sekerlemeler, Firinda pisen gidalar, Peynirler, Reçeller, Sakiz

Gidalarda renk katki maddeleri neden kullanilir?
Renk, yeme zevkimizi artiran önemli bir özelliktir.
Degisik yetisme sezonlari süresince ve gida depolama ve islemleme sonucu olusan gidalarda renk degisimleri olmaktadir. Tüketici beklentilerini karsilayabilmek amaciyla üreticiler bazi gidalara renk katma ihtiyaci hissetmektedirler.

Gidalara renk katkilari katmanin temel nedenleri su sekilde siralanabilir:

- Isik, hava, asiri düsük veya yüksek isilar, nem ve depolama sartlarina bagli olusan renk kaybini dengelemek.

- Renkteki tabii degisimleri düzeltmek. Normal rengini almamis gidalar yanlis olan bir anlayisla düsük kaliteli olarak degerlendirilebilir. Mesela agaçta olgunlasan bazi portakallara Citrus Red No.2 boyasi püskürtülerek benekler kapatilir veya tabii bir renk verilmeye çalisilir. Bu uygulama, boyalarin istenmeyen bir kullanim alani olmakla beraber düsük kaliteyi maskeler.

- Bir gidada tabii olarak olusan fakat düsük düzeyde olusmus olan rengi koyulastirmak.

- Normalde renksiz olan bir yiyecege renkli bir kimlik kazandirmak. Kirmizi renkler çilek dondurmasina hos bir renk saglar.

- Bazi "eglence gidalari" na renkli bir görünüm saglamak. Birçok sekerleme ve tatil sürprizleri senlikle ilgili renkli bir görünüm saglamak için renklendirilir.

- Depolanma süresince günes isigindan etkilenebilecek lezzet ve vitaminleri korumak.

- Tüketicilerin isteklerini karsilamak amaciyla saglikli ve besleyici gidalara farkli çekicilik saglamak (7).

Gidalarin veya katki maddelerinin bir kismi bazi hastaliklari tetikleyebilir mi?
Evet. Bazi gidalar veya gida katki maddeleri asagidaki bulgulardan birinin veya daha fazlasinin olusmasini tetikleyebilir:
Dikkat Sürdürüm Bozuklugu / Hiperaktivite Sendromu
Alerji
Astma
Otizm, Yaygin gelisimsel bozukluk, Enüresis (Altina idrar kaçirma)
Davranis bozukluklari
Depresyon, Duygu durum degisiklikleri
Kulak agrilari, Kronik orta kulak iltihabi
Göz problemleri
G6PD Enzim eksikligi, Mide-barsak problemleri, Mide agrisi
Bas agrisi, Migren
Nazal polip
Cilt problemleri, Egzema, Ürtiker
Uyku problemleri
Tikler, Tourette sendromu (3).

Detayli bilgi için lütfen 3 nolu kaynaga basvurunuz.

Gida katki maddeleri gerekli midir ve sagliga zararlimidir?
Günümüzde dünya nüfusunun çogu sehirlerde yasamaktadir. Bu yüzden yiyecekleri gidalari kendilerinin yetistirme imkani yoktur. Bunun yaninda birçoklari, hizli yasamin geregi hazir gidalari fazlaca kullanilmak zorunda kalmaktadirlar.

Günümüzün yasam tarzi nedeniyle hazir gida kullanimi neredeyse kaçinilmaz hale gelmistir. Gida katki maddeleri kullanilmaksizin üretilen gidalarin bozulmasi hizli, maliyeti ise daha fazla olmaktadir.

Marketlerde satisa sunulan ürünlerin maliyetini düsürmek, raf ömrünü uzatmak ve diger markalarla rekabet etmek gibi faktörler katki maddelerini kullanmayi zorunlu hale getirmektedir. Dolayisiyla, aslinda gida katki maddelerini kullanmak mutlak anlamda gerekli olmamakla beraber, günümüz yasam tarzi sonucu bu maddeleri kullanmak kaçinilmaz hale gelmistir.

Gida katki maddeleri kullanilmadan üretilebilen hazir gidalarin sayisi ise oldukça azdir. Tüketicilerin katki maddesi kullanilmamis veya daha az kullanilmis ürünleri tercih etmesi sonucu zamanla üreticiler gida katki maddesi kullanimini azaltmaktadirlar.

Gidalara katilan 8000 in üzerinde katki maddesi vardir. Henüz hepsinin zararli olup olmadigi test edilmemistir (72).

Bazi maddelerin zararli oldugu, bazilarinin zararsiz oldugu yapilan çalismalarla gösterilmistir. Bunun yaninda oldukça fazla sayidaki madde hakkinda çeliskili sonuçlar ileri sürülmektedir. FDA gibi bazi kurumlar yaptigi arastirmalarla tüm gida katki maddelerini gidalarda kullanilmasina müsaade edilmeden önce degerlendirir.

Daha sonra gidalarda kullanilabilecek miktarlarini sagliga zararli olmayanlari tespit ederek kullanilmasina izin verir (2). Ancak kurumlar arasinda da çeliskiler olmaktadir.

"Tabii" katki maddeleri "sentetik" katki maddelerinden daha güvenilir midir?
Bazi katki maddeleri tabii kaynaklardan elde edilirler. Mesela soya fasulyesi ve misirdan lesitin ede edilir ve ürünlerin kivamini korumakta kullanilir. Benzer sekilde pancar tozu da gida boyasi olarak kullanilir.
Diger bazi katki maddeleri tabiatta bulunmaz ve insanlar tarafindan yapilmak zorundadir. Sentetik katki maddeleri tabii olanlara göre daha ekonomik, daha saf ve sürekli ayni kalitede olacak sekilde elde edilebilir.
Katki maddesinin tabii veya sentetik olmasi onun saglik açisindan güvenilir oldugunu göstermez.

Marketlerden aldigimiz veya bahçemizden topladigimiz tüm gidalar kimyasal maddelerden olusmuslardir. Mesela turunçgillerde bulunan vitamin C (veya askorbik asit) laboratuarlarda elde edilenle esdegerdir.

Aslinda dünyadaki her sey karbon, hidrojen, azot, oksijen ve diger elementlerin birleserek bir araya gelmesiyle olusur. Bu elementler degisik sekillerde birleserek gidalarda bulunan nisastalar, proteinler, yaglar, su ve diger vitaminleri meydana getirirler (1).

Bu görüsün yaninda Hiperaktif Çocuklari Destekleme Grubu "Dogal" oldugu belirtilmeyen hiçbir lezzetlendiricinin kullanilmasini önermemektedir (17).

Netice olarak her ne kadar dogal olanlar daha çok tercih edilebilirse de, bu, dogal olan maddeler her zaman zararsizdir anlamina gelmez. Nitekim dogal olan mantarlar insanlarin ölümüne neden olabilmektedir.

Bir gidaya karsi alerjiniz oldugundan süphelenirseniz ne yapmalisiniz?
Önerilenler sunlardir:

Ilk basamakta yiyeceklere ait bir not defteri tutmanizdir. Bu deftere birkaç haftalik bir periyotta yediginiz ve içtiginiz her seyi yazin. Her türlü bulguyu ve bu bulgularin gelismesinin ne kadar zaman aldigini not edin.
Bütün uzmanlar, gida alerjisinden süphelenen birisinin alerji ve bagisiklik dalinda ihtisas yapmis bir hekime muayene olmasini önermektedirler.

Hekimden teshis ve tedavi plani ile maliyeti hakkinda bilgi alinmalidir. Yapilacak testlerin bilimsel degerinin kabul edilmis standartlara uyup uymadigi yine hekime sorulmalidir.
Gida alerjisinin teshisi titiz bir anamnez (sorgulama), fiziki muayene, uygun hazirlanmis diyet ve diger durumlari ayirt edici tanisal testler ile konulabilir. Testler alerjik deri testleri, kan testleri, veya süphelenilen gidalar için "hariç tutma ve deneme" testlerini içerebilir. Sayet size gida alerjisi tanisi koyulduysa potansiyel gida allerjeni kaynaklarini tespit etmek için yiyecek etiketlerini çok dikkatli inceleyiniz.

Sayet bir lokantada yemek yiyorsaniz süphelendiginiz yemeklerin içerikleri hakkinda lokanta sorumlusundan bilgi aliniz. Yaninizda epinefrin (adrenalin) bulundurun ve nasil uygulanacagini ögrenin.

Sayet bir reaksiyonun basladigini fark ederseniz semptomun ciddiyeti hafif bile olsa hemen tibbi yardim arayin. Hafif semptomlar 10-60 dakika sonra çok ciddi problemlere dönüsebilir (6).

Gida içindeki maddelerin güvenilirligiyle ilgili kararlar zaman içinde neden degisiyor?
Herhangi bir maddenin mutlak güvenilirligi hiçbir zaman kanitlanamayacagindan, gida içeriginin güvenilirligi ile ilgili kararlar verilirken eldeki en son bilimsel kanitlar kullanilir. Bilimsel bilgiler sürekli olarak gelismektedir. Bu yüzden resmi görevliler eski kararlari sik sik gözden geçirmekteler ve verilen kararlarin güncelligini koruyup korumadigini kontrol etmektedirler. Önceki bilgilerde yapilan herhangi bir degisiklik gidalarin güvenilirligini artirmak için en son bilimsel verilerin kullanildiginin bir göstergesi olmaktadir (1).

"GRAS" ne demektir?
"Generally recognized as safe = Genel olarak güvenilir-zararsiz kabul edilen" GRAS olarak kisaltilmistir.
Amerika Gida ve ilaç yönetimi (FDA) bazi katki maddelerini sadece belirli amaçlar için ve belirli sartlara uyuldugunda GRAS olarak kabul etmistir. GRAS olarak nitelenen her bir katki maddesini GRAS olarak nitelenmeyen muhtemel diger versiyonlarindan ayiracak tüm özellikler (karakteristikler) tatminkar bir sekilde tanimlanarak yayimlanmistir. Bir katki maddesi belirlenmis sartlarin disindaki farkli durumlarda kullaniliyorsa o zaman bu madde GRAS olmayabilir (19).

Örnekleyecek olursak: A maddesi içeceklere 0.01 ppm konsantrasyonun altinda katilirsa GRAS`tir. Bu konsantrasyonun üzerinde katilirsa veya içeceklere degil de yiyeceklere katilirsa GRAS olmaz. Dolayisiyla hazirlanan listede GRAS yazili olan katki maddesi GRAS izni alindigi sartlarda kullanildigi varsayilarak GRAS denilmistir. Sayet üretici firma belirlenen sartlara uymamissa (ki biz bunu bilemeyiz) o zaman GRAS olarak görünen bir katki maddesi zararli oldugu sartlarda kullanilmis demektir.

Yiyecekler içindeki renklendiriciler hiperaktiviteye neden olurlar mi?
Bu teori 1970`li yillarda popüler olmasina ragmen yapilan kontrollü çalismalarin sonunda gida renklendiricilerinin çocuklarda hiperaktiviteye veya ögrenme bozukluklarina neden olduguna dair bir kanit bulunamamistir.
1982 yilinda yapilan National Institutes of Health`in düzenledigi Consensus Development Panel`de gida renklendiricilerinin veya diger gida katki maddelerinin hiperaktiviteye neden olduguna dair ileri sürülen bu iddiayi destekleyecek bilimsel bir kanit olmadigi bildirilmistir.

Yine panelden çikan sonuca göre yaygin olarak eliminasyon diyetleri çocukluk çagi hiperaktivitesini tedavi etmek amaciyla kullanilmamalidir çünkü hangi çocugun fayda gördügünü tahmin edecek bilimsel bir kanit yoktur (7).

Diger yandan Hiperaktif Çocuklari Destekleme Grubu bazi temel tabii gidalarin (inek sütü, bugday, çikolata ve turunçgiller gibi) ve bazi gida katki maddelerinin hiperaktif davranislari artirdigini iddia etmektedirler. Bu yüzden bazi katki maddeleri ve bazi tabii gidalardan kaçinmayi önermektedirler (17).

Yiyecekler nasil bozulur?
Bir bakkal veya süpermarkette söyle bir yürürseniz gidalarin çok farkli sekillerde sunuldugunu görürsünüz. Sebzeler, firinda pismis gidalar, paketlenmis etler, deniz ürünleri ve digerleri. Seçim asçibasinin keyfine kalmistir.

Bu farklilik, gidanin saglikli ve faydali olmasi hususunda rekabete katkida bulunmaktadir. Sayet renk, tat, koku veya kivamda sakincali degisiklikler meydana gelirse zevk hayal kirikligina dönüsür. Bu bozulmalarin çoguna enzimler neden olmaktadir. Bu enzimler yiyecek içinde bulunabilir yada yiyecek içinde gelisen bakteri, maya ve küf gibi mikroorganizmalar tarafindan üretilir.

Her gida veya bakteri çesidi farkli bir kimyasal madde (veya farkli bir kimyasal madde grubu) üretir. Üretilen bu kimyasal maddeler farkli farklidir. Bunlar arasinda uçucu bazlar, uçucu asitler, uçucu aldehitler, uçucu merkaptanlar veya sülfür bilesikleri sayilabilir.

Hastaliga neden olan "patolojik" bakterilere göre bozulmaya neden olan bakteriler üreme zamanlari daha kisa oldugundan dolayi yiyeceklerin çok daha kisa sürede bozulmasina neden olurlar. Bunlarin sayilari hücre replikasyonu denilen süreçle (bir hücrenin bölünerek iki hücre olmasi) çok kisa bir sürede katlanarak artmaktadir.

Sayet bakterinin çogalmasi için nem ve isi gibi durumlar uygunsa bazi bakteriler 20 dakika gibi kisa bir sürede çogaltilabilir. Yirmi dakika içerisinde bir hücre iki hücre olur; 40 dakika içinde dört hücre olur ve böylece devam eder. Bakteriler çogalmaya yavas baslarlar ancak sayica çogalmalari çok hizli olur. Bazi bakterilerin hizli çogalmaya baslamadan önce yeni çevreye uyum saglamalari için sadece dört saate ihtiyaçlari vardir. Bakteriler hizla çogaldiktan bir süre sonra yiyecegin lezzet, kivam ve besin degerini bozacak düzeye gelirler ve böylece yiyecegin "raf ömrü" dolmus olur.

Bu bakteri bir yiyecege ulastigi zaman bunun anlami sudur:
Tüketicinin bu yiyecegi sogutmasi, isitmasi veya yemesi için dört saatten daha az bir zamani kalmistir. Bakteri çogaldikça bunlarin ürettigi enzim miktari artmaktadir.

Enzimler, yiyeceklerin içerisinde normal olarak bulunan ve kimyasal reaksiyonlarin hizlarini artiran veya azaltan bilesiklerdir. Mesela muz içindeki emzimler muz renginin yesilden sariya degismesini ve daha sonra olgunlastikça kahverengi ve siyaha dönüsmesine neden olurlar. Seftali, domates ve elma gibi meyvelerin olgunlasmasi ve yumusamasi diger enzim aksiyonlarina örneklerdir.

Isi bu enzimlerin aktivasyonunu engeller. Bu özellikten dolayi insanlar sebzeleri kaynatirlar. Benzer sekilde soguk sicaklik dereceleri de enzimlerin aktivasyonunu bozar. Bu özellikten dolayi da bazi gidalari buzdolabinda sakliyoruz. Ilave olarak, yiyecegin içindeki kimyasal degisiklikler sonucu veya daha yaygin olarak isinin yanlis kullanimindan dolayi da gidalar bozulabilir. Bir yiyecegin kokusu bize onun bayatligi hakkinda bilgi verebilir.
Bayatlama (acilasma) su sekilde olmaktadir:

Birtakim kimyasal reaksiyonlarla yag içindeki yag asitleri aldehit denilen bilesiklere parçalanirlar ve bu parçalanma sürdükçe yag asitleri giderek küçülür. Bunlar kötü ve agir bir koku salinmasi olarak sonuçlanir.
Mesela tereyagi bekledikçe tadi keskinlesir, fistik ise bekledikçe acilasir. Bazi durumlarda yiyeceklerin bozulmasi fark edilebilir düzeyde tat ve koku degisikligi olmadan daha önce meydana gelebilir.
Ayrica herkesin tat ve koku alma kabiliyetleri ayri ayridir. Bir sigara içicisi veya parfüm sürmüs olan bir bayan geçici olarak bazi kokulari zor fark edebilir.

Bilinçli tüketici olarak ne yapmaliyiz?
Gida katki maddelerinden tamamen kaçinmak neredeyse imkansiz hale gelmistir. Dolayisiyla bunlari kullanmakla ilgili bir strateji gerçeklestirilebilir. Önerilerimizi su sekilde siralayabiliriz:

1. Gida katki maddesi içermeyen ve bunu etiketinde belirten gidalar tercih edilebilir. Tüm çesitlerde bu saglanamasa bile bazi çesit gidalarda saglanabilir.

2. En az gida katki maddesi içerenler tercih edilebilir. Ayni cins ürünlerin (mesela meyve sulari) içerikleri incelenecek olursa katki madde içeriklerinin farkli oldugu görülecektir. Bir çok ülkede tüketicinin katki maddesi içermeyen (veya daha az içeren) gidalari tercih etmesi üreticileri daha az katki maddesi kullanmaya itmistir. Hatta bazi ülkelerde özellikle hiç katki maddesi içermeyen veya tartismali katki maddelerini içermeyen gidalar üreten firmalar kurulmustur. Ülkemizde de zaman içerisinde katki maddelerine karsi bir bilinç gelistirilebilirse bunun sonuçlari üretici firmalara olumlu olarak yansiyacaktir.

3. Zararsiz olan katki maddeleri belirlenerek bunlari içeren gidalar tercih edilebilir.

4. Zararsiz oldugu kesin olmayan (tartismali) katki maddeleri belirlenerek bunlardan kaçinilmaya çalisilir veya bunlari en az içerenler tercih edilebilir. Zararli, zararsiz ve tartismali olan katki maddeleri sitemizde tablo halinde verilmistir.

5. Katki maddelerinin elde edildigi kaynaklar bizim açimizdan önemliyse kaynagi açisindan mahsurlu olan (veya süpheli olanlar) belirlenerek bunlari içermeyen gidalar tercih edilebilir.

Bilindigi gibi vejetaryenler hiçbir hayvansal gida, Yahudiler ve Müslümanlar domuz ve domuzdan elde edilen ürünleri, GM Foods - genetik olarak degistirilmis gida - karsitlari ise bu gidalari veya bunlardan elde edilmis ürünleri yememektedirler.

Bizim hazirladigimiz listede genetik olarak degistirilmis gidalardan elde edilen katki maddeleri henüz belirtilmemistir.

Yasaklanan katki maddeleri var midir?
(Katki maddeleri mezarligi) Gida ve kimya endüstrileri uzun yillardir tüm gida katki maddelerinin iyice test edildigini ve güvenilir oldugunu söylemektedirler. Ancak gida katki maddelerinin tarihine bakildiginda bir çok katki maddesinin uzun yillar kullanildiktan sonra saglik riskleri tasidigi ortaya çikmistir. Asagida listelenenler yasaklanmislardir.
Açikçasi, birisi size "Tüm gida katki maddeleri iyice test edilmistir ve güvenilirdir" derse onun sözüne biraz temkinli yaklasin.Asagidaki tabloda yasaklanan bazi gida maddeleri bulunmaktadir.

Katki maddesi Fonksiyonu Bilesimi Yasaklandigi
yil
Problem
Agene (nitrogen
trichloride)
Un beyazlaticisi
ve yillandirici ajan
sentetik 1949 Bu madde
katilmis undan yapilmis ekmegi yiyen köpeklerde
epilepsi (sara) nöbetlerine benzer nöbetler

Suni renklendiriciler
Butter
yellow
suni
renklendirici
sentetik 1919 Toksik,
sonralari karaciger kanserine yol açtigi bulundu
Green
1
suni
renklendirici
sentetik 1965 Karaciger
kanserine sebep
Green
2
suni
renklendirici
sentetik 1965 Test
edilmek için yeterli ekonomik öneme sahip olmama
Orange
1
suni
renklendirici
sentetik 1956 Organ
hasari
Orange
2
suni
renklendirici
sentetik 1960 Organ
hasari
Orange
B
suni
renklendirici
sentetik 1978
(ban never finalized)
Kanser
Red
1
suni
renklendirici
sentetik 1961 Karaciger
kanseri
Red
2
suni
renklendirici
sentetik 1976 Muhtemel
karsinojen
Red
4
suni
renklendirici
sentetik 1976 Yüksek
düzeyleri köpeklerde adrenal korteks hasarina neden
olmakta; 1965 yilindan sonra sadece maraschino kirazlarinda
ve bazi haplarda kullanildi; halen haricen uygulanan ilaç ve kozmetikte kullanilmasina izin verilmektedir.
Red
32
suni
renklendirici
sentetik 1956
organlarda hasarlar ve zayif bir kanserojen olabilir;
1956 yilindan beri Citrus Red 2 ismi ile sadece
turuncu rengi vermek amaciyla kullanilmaya devam
edilmektedir (2 ppm)
Sudan
1
suni
renklendirici
sentetik 1919 Toksik,
daha sonra karsinojen oldugu bulundu
Violet
1
suni
renklendirici
sentetik 1973 Kanser (Yenilmek üzere kesilmis sigir etleri üzerinde Tarim Bölümünün denetim mührü olarak kullanilirdi)
Yellow
1 and 2
suni
renklendirici
sentetik 1959 Yüksek
dozlarda barsak lezyonlari
Yellow
3
suni
renklendirici
sentetik 1959 Yüksek
dozlarda kalp hasari
Yellow
4
suni
renklendirici
sentetik 1959 Yüksek
dozlarda kalp hasari
cinnamyl
anthranilate
suni
renklendirici
sentetik 1982 Karaciger
kanseri
cobalt
salts
bira
köpügünü dengede tutma
sentetik 1966 Kalp
üzerine toksik etki
coumarin Lezzet
verici
tonka
fasulyesi
1954 Karaciger
zehri
cyclamate Suni
tatlandirici
sentetik 1970 Safra
kesesi kanseri, testislere hasar; su anda direk
kansere neden oldugu düsünülmüyor, fakat diger karsinojenlerin
etkisini artirdigi düsünülüyor.
diethyl
pyrocarbonate (DEPC)
koruyucu
(içecekler)
sentetik 1972 Urethan
olusturmak üzere amonyak ile birlesir; bir karsinojen
dulcin
(p-ethoxy-phenylurea)
Suni
tatlandirici
sentetik 1950 Karaciger
kanseri
ethylene
glycol
çözücü sentetik - Böbrek
hasari
monochloroacetic
acid
koruyucu sentetik 1941 Oldukça
toksik
nordihydroguaiaretic
acid (NDGA)
antioksidan Çöl
bitkisi
1968
(FDA), 1971 (USDA)
Böbrek
hasari
oil
of calamus
Lezzet
verici
Hintkamisi
kökü
1968 Barsak
kanseri
polyoxyethylene-8-stearate
(Myrj 45)
emülgatör Yüksek
düzeyleri safra yollari tasi ve tümörüne neden olmustur
1952 Yüksek
düzeyleri safra yollari tasi ve tümörüne neden olmustur
safrole Lezzet
verici

(kök birasi)
sassafras
agaci
1960 Karaciger
kanseri
thiourea koruyucu sentetik 1950
c.
Karaciger
kanseri
Kaynak: www.saglikvakfi.org.tr
Okunma sayısı: 111438
 Sayfa Başı
 Geri Dön
 Anasayfaya Dön
 
Sayın kullanıcımız:
saglikvakfi.com ve saglikvakfi.org.tr' nin içeriği, kullanıcıyı sağlıklı yaşam konusunda bilgilendirmeye yönelik hazırlanmıştır. Sitede yer alan bilgiler, hiçbir zaman bir hekim tedavisinin ya da konsültasyonunun yerini alamaz. Bu kaynaktan yola çıkarak, ilaç tedavisine başlanması ya da mevcut ilaç tedavisinin değiştirilmesi kesinlikte tavsiye edilmez. saglikvakfi.com ve saglikvakfi.org.tr'nin içeriği, asla kişisel teşhis ya da tedavi yönteminin seçimi için değerlendirilmemelidir.